谁懂啊！一碗酸辣开胃的酸菜鱼，配米饭能多干两碗✨ 不管是秋冬暖身，还是春夏解腻，都适配到不行。很多人做酸菜鱼总踩坑——鱼片柴、汤不鲜、酸菜发苦，今天就把我做了N次的家常版做法，一步步拆给你们，新手跟着做，零失败、超入味！
食材准备（2-3人份，可按需调整）
主料：草鱼/鲈鱼1条（约800g，片成鱼片；鱼骨切段备用）、袋装酸菜300g（冲洗挤干，避免过咸）腌鱼料：料酒1勺、盐半勺、白胡椒粉少许、玉米淀粉2勺、蛋清1个、食用油1勺辅料：姜片5片、蒜6瓣（切片）、干辣椒6-8个、花椒1小把、小葱2根（切段）、泡椒3-4个（可选，增酸提味）调味：生抽1勺、香醋2勺（分两次放）、盐适量、白糖半勺（中和酸味）、食用油2勺详细步骤（重点标红，新手必看）
第一步：处理鱼片+腌制（关键！决定鱼片滑嫩度）
1. 鱼处理干净后，去头去尾去鱼骨，顺着鱼肉纹理，斜刀切成3-4mm厚的鱼片（斜切更易入味，口感更嫩）；鱼骨切成小段，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2. 鱼片放入碗中，加1勺料酒、半勺盐、少许白胡椒粉，用手抓匀，静置10分钟去腥味。
3. 腌好的鱼片里，加1个蛋清、2勺玉米淀粉，用手顺着一个方向抓匀，最后淋1勺食用油，再次抓匀（锁水锁嫩，煮的时候不柴、不散），腌制15分钟。
第二步：炒香酸菜（去涩增香，避免发苦）
1. 锅中放少许食用油，油热后，放入姜片、一半的蒜片、泡椒（可选），小火炒出香味。
2. 倒入挤干水分的酸菜，转大火快速翻炒3-4分钟，炒出酸菜的酸香味，把酸菜的涩味炒掉（这一步别省，否则汤会发苦），炒好后盛出备用。
第三步：煮鱼骨+熬汤（汤鲜的核心）
1. 锅中再放少许食用油，油热后，放入剩余的蒜片、干辣椒、花椒，小火炒出香味（注意别炒糊，花椒糊了会发苦）。
2. 放入鱼骨段，大火翻炒2分钟，直到鱼骨表面微微金黄，淋1勺生抽，翻炒均匀。
3. 倒入足量的清水（没过鱼骨为宜，用热水更佳，汤更鲜不腥），大火烧开后，转中火煮8分钟，煮出鱼骨的鲜味。
第四步：煮鱼片+调味（最后一步，别煮老）
1. 把炒好的酸菜倒入锅中，搅拌均匀，大火烧开后，转小火煮3分钟，让酸菜的味道融入汤里。
2. 用筷子把腌制好的鱼片，一片片分散放入锅中（别扎堆，避免粘在一起），转中火，煮1-2分钟，直到鱼片变白、卷曲（鱼片很嫩，煮久了会柴，宁短不长）。
3. 调味：加适量盐、半勺白糖（中和酸味，让味道更柔和）、1勺香醋，搅拌均匀，尝一下味道，根据自己的口味调整咸淡和酸度。
第五步：淋热油（点睛之笔，香味翻倍）
1. 把煮好的酸菜鱼倒入大碗中，在表面撒上葱段、剩余的干辣椒和花椒。
2. 另起一锅，倒入2勺食用油，烧至冒烟（油热才有香味），快速淋在葱段和花椒上，听到“滋啦”一声，香味瞬间迸发，一碗鲜酸辣爽的酸菜鱼就做好啦！
新手避坑指南（必看！）
鱼片别切太厚，3-4mm最佳，斜切更易入味；腌制时加蛋清和淀粉，煮出来更滑嫩，最后淋油锁水，避免煮散。酸菜一定要冲洗挤干，再大火炒透，去涩去咸，否则汤会发苦、过咸。鱼片下锅后，别频繁翻动，煮1-2分钟，变白卷曲就关火，煮老了会柴，影响口感。香醋分两次放，煮鱼时放1勺，最后淋热油前可以再补一点，酸味更清新，不发涩。这样做的酸菜鱼，鱼片滑嫩无腥味，酸菜酸爽入味，汤鲜到能喝光！新手也能轻松驾驭，不管是日常家常菜，还是招待朋友，都超有面～ 赶紧动手试试，记得回来告诉我，你做的酸菜鱼是不是也鲜到舔盘呀❤️
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